Słodowanie

Słodowanie polega na kiełkowaniu ziaren, aby uruchomić procesy przemian, które roślina w przyrodzie przechodzi w trakcie wzrostu, a następnie zatrzymaniu tych procesów w określonym momencie, zgodnie z oczekiwanymi efektami.
Przetwarzanie jęczmienia (lub pszenicy) w słód trwa około 8 dni i dzieli się na 4 główne etapy:

  1. Namaczanie

    To etap przygotowania ziaren, w trakcie którego ziarno ma nasiąknąć wodą. Współczynnik wilgotności przechodzi od 15 do 45%. Ziarno może wtedy wykiełkować.

    Na tym etapie stosuje się dwie podstawowe metody: namaczanie przez zanurzenie lub przez zraszanie. W pierwszym przypadku ziarno jest zanurzane w wodzie i wyciągane z niej na zmianę. W fazie zanurzenia ziarno jest mieszane i natleniane sprężonym powietrzem. W fazie przerwy powietrznej jest intensywnie wietrzone w celu wyeliminowania wytworzonego dwutlenku węgla i ciepła, a także dla dostarczenia dużych ilości tlenu niezbędnego w procesie oddychania ziarna. W drugim przypadku obfite zraszanie w połączeniu z intensywną wymianą powietrza zapewnia odpowiednie nawilżenie ziarna.

    Ta operacja trwa od 30 do 45 godzin. Pod koniec etapu namaczania pojawiają się kiełki i zalążki korzeni.

  2. Kiełkowanie

    Kiełek, uaktywniony podczas namaczania, w trakcie tego etapu będzie się rozwijał, zapoczątkowując znaczne przemiany biochemiczne wewnątrz ziarna. Pojawiający się zarodek koordynuje procesy uwalniania i aktywowania licznych enzymów, którym w efekcie końcowym słód będzie zawdzięczał znaczną część swego bogactwa.

    Warstwa ziarna rozłożona na perforowanej płycie będzie kiełkować przy stałej wentylacji powietrzem o ściśle regulowanej wilgotności oraz temperaturze, a to aby zapewnić ziarnu dobre warunki do oddychania, będącego kluczową częścią procesu w tej fazie. Po 3 lub 6 dniach, w trakcie których ziarno będzie regularnie mieszane i ewentualnie zraszane, liścień osiąga rozmiar samego ziarna, zaś korzonek więdnie: efektem tego etapu jest słód mokry.

  3. Suszenie

    Wbrew nazwie nie chodzi tu o prosty proces wysychania ziarna: etap ten stwarza okazję do licznych przemian, które skutkują wyrafinowanymi efektami organoleptycznymi i enzymatycznymi, niezbędnymi w produkcji wysokiej jakości słodu. Jeżeli w pierwszej fazie reakcje biochemiczne odbywają się w przyspieszonym tempie pod wpływem podniesionej temperatury, jej spadek stopniowo zatrzyma wszelką aktywność enzymów. Kiedy poziom wilgotności osiąga wystarczająco niski poziom, przechodzi się do kilkugodzinnego etapu prażenia (85°C dla jasnego słodu), którego celem jest wyeliminowanie molekuł będących źródłem nieprzyjemnego posmaku i - przeciwnie - wytworzenie pożądanych składników aromatycznych. Cała sztuka suszenia polega na wyborze receptury, która pozwoli najskuteczniej opanować te często bardzo złożone reakcje (reakcje Maillarda, barwienie, denaturacja enzymów, eliminacja nieprzyjemnych smaków etc.). Po końcowym ochłodzeniu słód opuszcza suszarnię ze współczynnikiem wilgotności rzędu 4 do 4,5%, co umożliwia jego wielomiesięczne przechowywanie w dobrych warunkach.

  4. Odkiełkowanie

    To etap końcowy. Usuwa się korzonki wykształcone w trakcie kiełkowania, przepuszczając ziarno przez wibrujące płyty. Jako że ziarno jest suche, korzonki odrywają się z łatwością. Zostaną potem wykorzystane w produkcji paszy dla bydła z uwagi na bogatą zawartość białka.

    Opuszczając słodownię, słód ma postać złocistego, suchego i kruchego ziarna. Transportuje się go luzem w ciężarówkach, na barkach, pociągiem lub statkiem, w workach i torbach typu big-bag oraz w kontenerach. Dopuszczalny czas przechowywania może wynosić ponad rok przy ścisłym respektowaniu zasad magazynowania oraz higieny.