Od słodu do piwa

Słód jest głównym składnikiem piwa - do wyprodukowania jednego litra piwa potrzeba nawet do 200 gramów słodu. Do tego należy dodać wodę, chmiel (2 gramy na litr piwa) oraz drożdże (1 centylitr na litr piwa).

Słód wnosi do piwa:

  • enzymy i skrobię. Skrobia zostanie rozłożona na cukry proste przez enzymy. Cukry proste są potrzebne drożdżom do wytworzenia alkoholu i dwutlenku węgla,
  • składniki organoleptyczne, które będą w trakcie procesu piwowarskiego reagować z drożdżami, aby stworzyć profil organoleptyczny piwa,
  • barwę (w zależności od intensywności reakcji Maillarda zachodzącej podczas suszenia),
  • proteiny. Część z nich zostanie rozłożona przez enzymy i zużyta w procesie wzrostu drożdży, a część pozostanie w piwie nadając mu konsystencję.

W zależności od procesu słodowania istnieją różne typy słodu: jasny, pilzneński jasny, wiedeński, monachijski, karmelowy, wędzony, diastatyczny, palony, ciemny etc.

Barwa jest jednym z czynników różnicujących. Słody barwiące są wykorzystywane zwykle do produkcji piw bursztynowych lub ciemnych, zaś słód jasny jest używany w przypadku piw typu pils.

Istnieją również inne rodzaje słodu, o odmiennych technikach produkcji. Słód wędzony (słód do whisky) nadaje specyficzny smak (fenol) i jest uzyskiwany w wyniku użycia dymu torfowego w procesie suszenia. Słód palony jest otrzymywany w procesie nieco przypominającym palenie ziaren kawy.

Dobry słód powinien spełniać wymogi wyszczególnione w zamówieniu browarnika, a także odpowiadać wadze, jaką przywiązuje on do 3 następujących aspektów produktu:

  1. Parametry takie jak wilgotność, analiza sitowa lub ekstrakt są związane z surowcami „bezpośredniej użyteczności” w trakcie warzenia piwa. Jednak parametry te są uzależnione również od kosztów oraz ewentualnego użycia innego typu skrobi.
  2. W zależności od wyposażenia browaru, produkowanych w nim rodzajów piwa lub drożdży wykorzystywanych w procesie produkcji, zamówiony słód może mieć charakter mniej lub bardziej wyrafinowany. Wymagana może być niewielka lepkość czy niska zawartość beta-glukanów, by ułatwić późniejszą filtrację, niezbyt daleko posunięte procesy rozpadu, aby lepiej spełniać wymogi diagramów browarniczych, wysoka zawartość azotu alfa-animowego, aby wystarczająco odżywić drożdże etc.
  3. W zależności od wyposażenia browaru oraz procesów warzenia piwa, fałszywe nuty smakowe mogą być eliminowane lub nie już w procesie produkcji słodu. Zawartość alfa-aminokwasów w słodzie może wpływać na uwalnianie się lub nie substancji podczas fermentacji i konieczne może być jej kontrolowanie w zależności od stosowanych odmian. Dobry smak słodu jest dowodem prawidłowości procesu produkcyjnego oraz skutecznej kontroli sanitarnej w jego trakcie.