Od słodu do whisky

Nazwą whisky określa się każdy rodzaj alkoholu uzyskanego poprzez destylację poddanego fermentacji zboża, niezależnie czy było ono poddane słodowaniu, czy też nie. Istnieje wiele rodzajów whisky, różne też są jej miejsca pochodzenia. Od XI wieku powstawały whisky szkockie i irlandzkie, następnie zaczęto je produkować w Nowym Świecie, (amerykańskie whiskey Bourbon czy Tennessee albo whisky kanadyjskie), a ostatnio również w Japonii i Chinach.

W Stanach Zjednoczonych „whisky słodowa” musi być wytwarzana z fermentowanej brzeczki zawierającej co najmniej 51% ziarna jęczmienia słodowanego, a następnie leżakowana w opalonych beczkach dębowych.

Jeżeli whisky jest leżakowana co najmniej przez dwa lata, nie zawiera żadnych dodatków smakowych i barwiących i nie jest mieszana z alkoholem neutralnym ani z innymi typami whisky, może być wówczas uhonorowana nazwą „straight malt whisky”.W przypadku gdy whisky nie jest „straight malt”, może być oznaczana jako „blended malt whisky” pod warunkiem, że zawiera co najmniej 51% „straight malt whisky”.

Rola słodu w produkcji whisky

Słód jęczmienny jest stosowany w trzech czynnościach przeprowadzanych w procesie produkcji whisky: w produkcji podłoża dla drożdży, wstępnego słodowania oraz w samym procesie mieszania.

 Słód jest mieszany z żytem w celu wytworzenia środowiska bogatego w cukry, w którym mogą się rozwijać drożdże - dzięki temu odbywa się proces przetwarzania skrobi w cukier, a następnie w alkohol. Przed dodaniem kukurydzy lub żyta w procesie mieszania, dodaje się słodu w postaci „slicker” – czyli słodu wstępnego – w celu zmniejszenia lepkości zacieru i obniżenia skłonności do tworzenia się grudek. Następnie, po dodaniu kukurydzy i żyta oraz po mieszaniu w temperaturze 100°C w celu rozpuszczenia skrobi zawartej w zbożu, dodaje się resztę słodu. Enzymy alfa-amylaza i beta-amylaza wytworzone w procesie słodowania są wprowadzane do zacieru w temperaturze, która nie może przekraczać 67°C.

Alfa-amylaza przekształca skrobię w maltozę i dekstryny w stosunku 80-20%. Po zakończeniu procesu mieszania do zacieru wprowadza się drożdże, które przetwarzają cukry w alkohol, obniżając przy tym stężenie cukrów. Na pewnym etapie procesu fermentacji enzymu beta-amylaza, działający jeszcze w zacierze, wywołuje ponowne przekształcanie skrobi w cukry, co powoduje zwiększenie stężenia alkoholu.

Whisky: słód jęczmienny połączony z innymi składnikami

W produkcji whiskey jest stosowana kukurydza, żyto (lub pszenica), słód jęczmienny, woda, backset stillage (w ten sposób nazywa się brzeczkę fermentowaną po procesie destylacji; ten produkt pomaga regulować pH brzeczki) oraz drożdźe.

Destylarnie stosują w mash bill (skład procentowy różnych rodzajów stosowanych zbóż) zazwyczaj od 8 do 12% słodu jęczmienego, w zależności od oczekiwanej zawartości alkoholu i składu zacieru, w oparciu o własne doświadczenia.

Rola słodu w destylacji whisky

Po przejściu do etapu destylacji słód zakończył już wykonywanie swojej roli, polegającej na przemianie skrobi zawartej w wyselekcjonowanych ziarnach zbóż do różnego typu cukrów (maltoza, dekstroza, fruktoza i glukoza). Następnie dodaje się drożdży, które służą jako katalizator przy przekształcaniu cukrów w alkohol.

Podczas fermentacji drożdże rozkładają cukry wytworzone pod działaniem słodu i właśnie ta reakcja chemiczna powoduje wytwarzanie alkoholu, dwutlenku węgla i ciepła. Docelowo alkohol jest oddzielany od zacieru (który na tym etapie jest nazywany „piwem”, ponieważ zawiera od 9 do 11% alkoholu) przez destylację; dwutlenek węgla jest uwalniany do atmosfery, a temperatura podczas fermentacji jest utrzymywana poniżej 30°C dzięki wężownicom chłodzącym. Jeśli temperatura przekroczyłaby 30°C, drożdże doznałyby wstrząsu i obumarły, w wyniku tego wydajność procesu byłaby niska i mogłaby ucierpieć jakość wyrobu.

Co słód jęczmienny daje whisky

Na smak i zapach whisky składa się wiele czynników. Są to: stosowana woda, mash bill (stosunek mieszanki kukurydzy, żyta, pszenicy i słodu jęczmiennego w zacierze), dobór drożdży, proces przygotowywania zacieru i fermentacja, rodzaj stosowanej aparatury destylacyjnej (destylacja ciągła lub aparat tradycyjny), rodzaj stosowanych beczek, długość leżakowania i obróbka końcowa.

Główną rolę słód jęczmienny odgrywa w procesie przekształcania skrobi w cukry, lecz nadaje on również destylatowo różne smaki i zapachy w zależności od procesów słodowania i kombinacji smaków i aromatów pochodzących z wymienionych powyżej źródeł. Do postrzegalnych cech smakowo-zapachowych należą: stopień mineralizacji, smak zboża, orzechów, ziarna, miodu, dębu.

Destylarnie stosują różne typy słodu

Zazwyczaj są to dwa rodzaje: naturalny słód jęczmienny i słód produkowany z wykorzystaniem kwasu giberelinowego. Ten drugi podnosi poziom alfa-amylazy w jęczmieniu i jest stosowany przez większość producentów burbona. Powrót mody na whisky o różnych smakach zachęciło destylernie do zainteresowania się słodami o różnych nutach smakowych (karmelowy, o smaku torfu, wiśniowy itp.) - w ten sposób mogą tworzyć dla miłośników whisky nowe produkty.

Oczekiwania destylerni

Destylernie poszukują przede wszystkim słodów o dużej aktywności enzymów alfa- i beta-amylazy. To właśnie stara się im zapewnić Malteurop. Dla destylarni podstawową funkcją słodu jęczmiennego jest zwiększenie stopnia przemiany skrobi w cukry, co powoduje wzrost wydajności produkcji alkoholu z każdego buszla ziarna. Jeden buszel ziarna (25,4 kg) pozwala na wyprodukowanie zazwyczaj od 5,0 do 5,3 proof gallons (19-20 litrów alkoholu 50%). Kolejną, ale również ważną kwestią jest składowa smaku, którą zapewnia sam słód.